Культура русской дворянской усадьбы

Английская система сервировки, которая начинает распространяться в России с середины XIX века, требует, чтобы все блюда подавались на стол сразу без разбора. Потом подаются лишь жаркое и пирожное. При этом, перед каждым г.

участником застолья ставилось блюдо, которое он должен был разложить на всех. Получалось некое «стихийное хозяйничание» с передачей тарелок и обслуживанием рядом сидящих дам, совсем на современный манер. Но все же более всего была принята в дворянской России своя, русская система сервировки стола. Здесь гости садились за стол, на котором вообще не стояло ни одного блюда. Стол украшали исключительно цветами, фруктами и прихотливыми статуэтками. Потом, по мере необходимости, на стол подавались горячие и уже разрезанные блюда. Автор «Поваренных записок» рассуждает в конце XVIII века: «Лучше подавать кушанья по одному, а не все вдруг, и принеся прямо из кухня тот же час кушать, то бы служителей потребно меньше, и платье облито было реже». Постепенно русская система, как самая рациональная, получила распространение и в Европе.

В создании русской праздничной сервировки стола принимали участие выдающиеся художники. Особенно тщательно выстраивалось начальное украшение. Его основу составляли, так называемые «десертные горки», которые занимали весь центр стола. Выполняли их из крашеного сахара, папье-маше, серебра, минералов и драгоценных камней. Во второй половине XVIII столетия такие украшения (их называли по-французски «филе») изготовляли вместе со всем столовым сервизом. Из отдельных фарфоровых фигурок, украшавших стол, особенно популярными были группы детей-садовников. Часто они поступали в продажу чисто белыми, без росписи, чтобы естественно гармонировать с белыми скатертями и белыми фарфоровыми столовыми приборами.

Чисто русские обеды не начинались сразу за столом. Перед обедом всегда следовала закуска. Французы называли такой обычай «пищей до пищи». Закусывали не в столовой, а в буфетной, или на отдельном столике-буфете, или (во Франции) подавали на отдельных подносах. Здесь, как правило, было несколько сортов водки, сыры, икра, рыба, хлеб. Принято было сначала закусывать мужчинам без дам, чтобы последние не стесняли их в употреблении крепких напитков. И только некоторое время спустя дамы во главе с хозяйкой дома тоже присоединяются к закусывающим. Особым лакомством во время закусок были устрицы. Часто все застолье устраивалось ради этого блюда. Безграничная любовь к устрицам считалась чем-то вроде модной болезни.

Да и заканчивались обеды не сразу, постепенно. В самом конце застолья подавались «небольшие стаканчики из цветного хрусталя или стекла» для «полоскания после обеда во рту». Затем все переходили в гостиную, где уже был готов поднос с чашками, кофейником и ликером.

Вообще пили за столом немного. Во многих домах при ежедневных обедах, в которых участвовали, например, «пять мужчин, за месяц выпивают бутылку горькой английской и полштофа — редко штоф — сладкой». Потому для русского путешественника XIX века англичане и, особенно, американцы выглядели беспробудными пьяницами. Во Франции за обедом принято было пить разбавленное вино. В России и Англии вина не разбавляли. Кроме того, всегда пили неразбавленными особо редкие вина, которые перед десертом разливал сам хозяин каждому гостю в отдельности.