Проектирование производства и систем управления мини-пекарень
2. Выбор производственного процесса изготовления продукта
2.1 Технология производства
Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых ничего не получится. Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для получения разнообразия вкуса.
После доставки мука хранится на складе. Перед поступлением в пекарню она просеивается на специальной машине. Затем мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разными добавками. После тесто перемешается на выдерживание в специальную емкость. Затем тесто поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски, после идет на формовку, где куски превращаются в шарики. Дальше тесто попадает в тестозакатывающую машину, где из него получаются заготовки батонов, булочек, рогаликов
Схема технологического маршрута изготовления хлебобулочных изделий
(1) а (2) а (3) а (4) а (5) а (6) а (7) а (8) а (9) а (10)
- Просеивание муки
- Замешивание теста
- Выдержка теста
- Разделка теста на равные куски
- Подготовка теста к тестозакатывающей машине
- Формирование формы изделия
- Выдержка заготовки
- Нанесение надрезов
- Выпечка
- Раскладывание на лотки
2.1 Перечень необходимого оборудования
Таблица 1. Перечень необходимого оборудования
| Наименование оборудования | Характеристики | Суммарная стоимость, тыс. руб |
1 | Электропечь | 8 кв. М | 990 000 |
2 | Набор запасных частей |
| 10 000 |
3 | Элеватор | 80л. | 25 000 |
4 | Спиральная месильная машина | 80л. | 14 000 |
5 | Тестоделитель |
| 16 000 |
6 | Раскатывающая машина | 50 см. (ширина) | 35 000 |
7 | Эмульгатор |
| 7 000 |
8 | Набор инструмента |
| 3 000 |
| Итого |
| 200 000 |
Рабочая нагрузка печи приведена в Таблице 2
Продукт | Мощность печи | Время выпечки | Дневной выход продукции | Цыклы выпечки | Время использования печи | Включая закладку-выемку |
| единиц | минут | единиц | единиц | минут | минут |
французский батон | 100 | 60 | 100 | 1 | 60 |
|
каравай | 180 | 60 | 360 | 2 | 120 |
|
печенье | 560 | 20 | 3360 | 6 | 120 |
|
булочки | 480 | 20 | 1440 | 3 | 60 |
|
торты, пирожные | 64 | 20 | 192 | 3 | 60 |
|
Всего: |
|
|
|
| 420 | 570 |
Обобщая вышеизложенное, необходимо отметить следующие характеристики проектируемого производства:
- номенклатура изделий постоянная, узкая; существуют только модификации выпускаемого продукта (несколько ассортиментных наименований);
- планируемый объем производства продукции составляет 2 млн. штук в год;
- для производства продукции используется специальное оборудование;
- связи между рабочими местами организованы по принципу прямоточности;
- рабочие — операторы, овладевшие несколькими операциями; их работа не требует высокой квалификации.
Учитывая вышеизложенное, можно сделать вывод относительно типа проектируемого производства: проектируемое производство является массовым.
3. Планирование мощностей и размещение производства
3.1. Планирование оптимальной производственной мощности
При выборе производственной мощности проектируемого предприятия используются следующие критерии:
- объем потенциального спроса на продукцию;
- производительность оборудования по паспорту.
В результате проведения маркетинговых исследований было установлено, что объем потенциального неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия в Томске составляет примерно 2 млн. штук в год, поэтому при выборе производственной мощности проектируемого предприятия необходимо обеспечить такой уровень производственной мощности, который будет покрывать потребность рынка в данной продукции.
Производственная мощность пекарни определяется исходя из производительности оборудования по паспорту и эффективного фонда времени работы оборудования.
Эффективный фонд времени работы оборудования рассчитывается исходя из режимного (номинального) фонда времени и времени нахождения оборудования в плановом ремонте. Номинальный фонд времени рассчитывается исходя из количества недель в году, продолжительности смены и количества смен. При расчете номинального фонда времени вычитаются часы сокращения предпраздничных смен.
Число недель в году — 52
Продолжительность смены — 10 часов (будни и субботы) — 5 часов (воскресенья)
Количество смен — 1
Время нахождения оборудования в плановом ремонте принимается равным 3% от номинального фонда времени.
Исходя из приведенных данных номинальный фонд времени составляет 3380 часов.
Эффективный фонд времени работы оборудования составляет, таким образом, 3380 — 0.03*3380 = 3278 часов.